Per fare questo dovevo innanzitutto cercare la memoria storica della nostra città e l'ho trovata negli anziani nati tra il 1905 e il 1935 circa.
Gli anziani a Nuoro sono tanti, ricordano e parlano volentieri del loro passato.
Così attraverso i loro racconti, narrati in un bellissimo e schietto nuorese verace, ho ripercorso quegli anni di duro lavoro e grande fatica e sono entrata nelle cucine umili e spartane delle famiglie nuoresi prima della seconda guerra mondiale, e ho sbirciato le massaie che lavoravano il pane, facevano "sos malloreddos cravaos", "sos taglierinos", "su succu" "sos culurjones" "sas sebadas" e tanti altri piatti che per fortuna possiamo gustare ancora oggi, anche se non sono buoni e genuini come allora.
È stato molto interessante scoprire che in quegli anni, non solo per poca disponibilità di cibo, ma anche per consuetudine, si mangiava a pasto una pietanza alla volta e una sola qualità di cibo e che il pasto principale era riservato alla sera quando rientravano gli uomini dalle campagne. L'alimento principale che era alla base dell'alimentazione quotidiana era senz'altro il grano, coltivato da tutti coloro che disponevano di un pezzo di terra proprio o per conto terzi o acquistato barattando e scambiando altri generi alimentari. "Su tridicu" serviva per fare la farina di grano duro e "su tridicu cossu" una qualità di grano più piccola e tenera, serviva per la farina di grano tenero. Si coltivava anche l'orzo che serviva per nutrire gli animali e per fare il pane d'orzo.
Nelle cucine nuoresi si impastava tutti i giorni per fare il pane o per fare la pasta o tutti e due.
Sembra di sentire ancora il profumo fragrante del "pane lentu" che veniva tagliato e rimesso in forno per fare il "pane carasau" o del "Su moddizzosu" lievitato con "Su fermentarju" lievito naturale che è stato poi soppiantato purtroppo dal lievito di birra . Si faceva il "pane de orju" fatto fermentare con "su ghimisone" un fermento particolarmente dolce, una sorta di malto d'orzo che piaceva ai bambini tanto che qualche volta il pane di orzo non si poteva fare perché avevano mangiato di nascosto il fermento. Il pane era presente a colazione, pranzo e cena e se si era a corto di grano lo si poteva acquistare già dai primi del 900' in "su furru de segnora jubanna" che faceva il pane nero per i poveri che lo scambiavano con fasci di legna oppure nel panificio di Baghino, di Parodo e di Devoto.
"Sos maccarrones cravaos" era decisamente il tipo di pasta più usato, ma si faceva anche "su succu" per le minestre, "sos taglerinos" "sas oricreddas de cane" e quando c'era disponibilità di ricotta si preparavano "sos culurjones".
Sembra che già a quei tempi avessero fatto la loro comparsa gli spaghetti che si acquistavano a libbre nelle piccole botteghe dove anche si comprava anche "sa cusserba" per il sugo fatto per condire la pasta o "su pane frattau" che ancora oggi è un piatto tipico nuorese.
Compariva ogni tanto sulle tavole anche il riso che proveniva dalle risaie del "continente" perché le risaie dell'Oristanese sono state bonificate da Mussolini negli anni 40'.
Ceci, fagioli, fave e piselli venivano coltivati e fatti seccare per essere usati frequentemente in zuppe e minestroni o nella famosa "fava e lardu". Un altro cibo troneggiava nelle cucine nuoresi: la patata e quella più gradita e più ricercata era la patata di Fonni. Era conservata in ogni casa e se non si disponeva di stanze apposite, anche sotto i letti. La si cucinava in mille modi: nel minestrone con i fagioli e i finocchietti sardi, lessa con i fagiolini verdi, con la pecora, con "s'armulatta e lardu", con "sa minestra e merca" o semplicemente lessata o cotta intera nella cenere caldissima del caminetto.
Chi aveva il suo pezzetto di terreno piantava a seconda della stagione: zucchine, sedano, lattuga, finocchi, ravanelli, cavolo, pomodori, ma volentieri si andava a cercare le erbette selvatiche in campagna che generosamente regalava cicorie, bietole, armulatta che una volta raccolte venivano cotte insieme e insaporite con il lardo e costituivano il pranzo o la cena del giorno accompagnate solo da pane carasau.
La carne non si mangiava tutti i giorni come oggi e anche nella casa del pastore, dove pure c'era disponibilità, veniva cucinata saltuariamente. Si macellava quando la pecora era vecchia o ferita e non guaribile o quando la carne serviva per rinforzarsi dopo una malattia o dopo il parto. Diversamente si ammazzava in occasione di festa: a Natale, a Pasqua perché le pecore partorivano e si disponeva per il pranzo festivo di agnelli e ad Ognissanti. Alle famiglie più povere si regalavano le interiora perché essendo abbondanti, davano la possibilità di nutrirsi per più giorni.
A Nuoro, la carne veniva venduta solo al Mercato Civico che al tempo era in Via majore sotto il Palazzo Comunale, ma con entrate diverse.
Moltissime famiglie allevavano il maiale che una volta ingrassato veniva macellato ai primi di dicembre per fare prosciutti, salsicce, lardo, strutto "su sumene" che serviva per condire, per friggere e per insaporire le pietanze, pancetta, capocollo e "s'ossica" (ossa del maiale conservate sotto sale).
Salvo i prosciutti e s'ossica, tutto il resto, non disponendo ancora di frigoriferi né di conservanti, si consumava entro marzo - aprile. Ravanelli, finocchi o lattuga accompagnavano la carne che solo in occasione di pranzi festivi veniva mangiata insieme alla carne dopo la pasta. Oltre al maiale, si allevava "Sa crapa mannalita" che assicurava il fabbisogno giornaliero di latte sia dei bambini che venivano svezzati dal seno materno, sia dei bambini più grandicelli che facevano colazione con latte e pane carasau. Agli adulti era in genere riservata una colazione più forte e sostanziosa: "pane e casu" e "pane e lardu" o "pane - casu e sartizza", ma non si disdegnavano gli avanzi della cena.
Nel latte dei bambini si metteva il caffè di cereali perché il caffè era un vero lusso, veniva acquistato sfuso ad once e veniva usato poco e con parsimonia. In casa se ne disponeva di piccole quantità ed era riservato alle occasioni speciali quali battesimi, matrimoni o se si ricevevano visite particolari con cui si voleva fare bella figura. All'uso giornaliero, ma non usato a fine pasto, era destinato il caffè di orzo o anche di ghianda che veniva tostato in "su turracaffè" e macinato con "sa molichedda".
Anche la frutta non era destinata al fine pasto, ma a momenti diversi della giornata. Ricordo che la mia nonna paterna al tempo dei fichi, pranzava con pane carasau bagnato con cui venivano avvolti i fichi freschi di Marreri e quando aveva finito diceva soddisfatta: "gai siata cada anima". Fichi, susine, mele, pirastru, pere d'inverno, pesche, albicocche, abbondavano nei frutteti, ma non erano conosciute le banane apparse intorno agli anni 50. Per poter gustare la frutta anche fuori stagione si usava fare la "pilarda" frutta secca che si conservava in stanze fresche.
Non si può, finendo questa carrellata culinaria, non parlare dello zucchero, oggi purtroppo onnipresente e assunto in maniera indiscriminata da bambini e adulti per addolcire ogni bevanda, celato in ogni alimento lavorato industrialmente o sotto forma di dolci, pastine, biscotti, snack. Ai tempi dei miei nonni, lo zucchero si acquistava "a preda" e in quantità limitata, veniva usato per addolcire il caffè e il latte e usato raramente per i dolci che si preparavano in genere solo in occasioni speciali; a "pasca e aprile" le casadine di formaggio e "su pane e isola" piccoli cocconeddos dolci, a Ognissanti "sa die e notta" e si infornavano i rustici papassini nuoresi fatti senza zucchero, con uva passa e mandorle e "sos cocconeddos de binu cottu". Carrasecare era l'occasione più " dolce " in assoluto in cui si potevano gustare "sas cattas" "sos culurjones" di ricotta dolce che venivano poi fritti e infine "sas sebadas".
Per me che come Naturopata è importante e necessaria, per il mantenimento della salute, anche una buona associazione e combinazione degli alimenti a pasto, è stato piacevole e importante sapere che a Nuoro, in qualunque famiglia era considerata una cosa ovvia e normale mangiare solo una qualità di cibo ad ogni pasto e che non era abitudine mischiare, a pranzo o a cena, pasta, carne, frutta dolce come invece è normale fare oggi.
La grande disponibilità di cibo e le numerose varietà di pietanze sono una prerogativa della società moderna, in cui il piacere della buona tavola è superiore al piacere di essere in buona salute.
Oggi si mangia troppo e male, alla tradizione culinaria nuorese fatta di piatti semplici e poco elaborati si affiancano i cibi pronti e i cibi precotti, perché anche a Nuoro il tempo è denaro. Le antiche massaie che con pazienza panificavano per la famiglia e dedicavano tempo ed energia per preparare con le proprie mani il cibo che era il sostentamento di marito e figli, non si trovano più e sono state sostituite da efficienti donne impegnate nel mondo del lavoro con mille hobbyes e interessi e a cui Quattro salti in padella fanno proprio comodo.
